Il formaggio stagionato è un prodotto fondamentale a caratteristico del generale panorama caseario italiano: ogni regione del Bel Paese, infatti, possiede almeno un formaggio stagionato tipico il quale racchiude in sé tutta la passione, la fatica e i tratti distintivi della regione d’origine.
Proprio in ragione di tutto ciò, quindi, la degustazione di questi formaggi merita una particolare attenzione, una sorta di ritualità, che ne esalti le precipue proprietà organolettiche e gli aromi secondari; una ricerca che ovviamente può e deve essere attuata anche grazie ad un’attenta selezione dei prodotti abbinati a questi formaggi come accompagnamento.
Quando si va ad individuare il compagno perfetto per un formaggio stagionato, dunque, risulta imprescindibile possedere una precedente approfondita conoscenza dei tratti gustativi ed aromatici distintivi del formaggio in modo da raggiungere con l’abbinamento un perfetto equilibrio che esalti ogni nota sensoriale senza andare a coprire le caratteristiche organolettiche del protagonista. Per fare ciò appare fondamentale ricreare un’armonia ricca di contrasti (dolce, sapido, aspro, croccante, ecc.) che porti all’esaltazione di tutte le sfumature di sapore e aroma sapientemente racchiuse dentro un formaggio stagionato.
Guardando più nello specifico all’interno del nostro Trentino Alto Adige, alcuni tra i formaggi stagionati più apprezzati appartengono al caseificio Vezzena: essi si caratterizzano per il lungo procedimento a cui vengono sottoposti tutto l’inverno al fine di permettere una corretta conservazione del prodotto, portando così ad una stagionatura che arricchisce questi formaggi di una piccantezza inconfondibile che si accentua sempre di più col passare del tempo. I formaggi stagionati Vezzena sono quindi il vero e proprio frutto di tutta la fatica della gente di montagna.
A titolo esemplificativo, all’interno delle numerose tipologie di formaggi prodotti all’interno del caseificio possiamo citare: il Malga Bio Mezzano, il Malgo Bio Vecchio, il Formaggio Nostrano da pasto, il formaggio Vezzena di Lavarone Sapori di Malga, il Vezzena Mezzano e Vezzena Stravecchio. Ognuno di essi è stato sottoposto ad una stagionatura più o meno lunga, acquisendo così un gusto più o meno pungente che deve essere adeguatamente rispettato e valorizzato al momento dell’abbinamento con altri cibi.
Analizzando la ricerca negli abbinamenti che nel corso degli anni è stata fatta, è facile vedere come la tradizione si sia affidata a prodotti più facilmente reperibili e comuni negli anni passati (pane e vino). Ad oggi tuttavia la grande cultura gastronomica italiana e la vastità del mercato rendono possibili abbinamenti più azzardati, non comuni ed anche esotici. All’interno del vasto insieme di combinazioni ad oggi disponibili, quindi, andremo ad analizzare quelle più particolari e legate al territorio trentino.
Primo fra tutti per il legame con la produzione del nostro territorio è l’abbinamento con i distillati ed più nello specifico con la grappa: particolarmente interessante per il palato risulta le degustazione con una grappa di Moscato, ma nulla vieta di tentare abbinamenti più azzardati utilizzando grappe alla frutta (come pera o mela). Si lavora quindi sul contrasto tra sapidità e dolcezza, cercando di evitare note amare che derivano dall’uso di grappe con radici.
Meno d’impatto, ma non per questo da sottovalutare, è la scelta della giusta acqua da accompagnare al formaggio stagionato: piccantezza e sapidità, infatti, essendo le caratteristiche principali di un formaggio stagionato, devono essere esaltate e non annacquate. Per questo motivo sarà corretto prediligere un’acqua caratterizzata da una moderata frizzantezza, piuttosto che una semplice acqua naturale.
Altrettanto stimolante e non convenzionale è l’abbinamento con la birra: in particolare va scelta una birra dalla struttura complessa come Ipa, Bock o Strong Ale.
Se ci si vuole accostare a qualcosa di più elegante, invece, molto interessante è l’accompagnamento con il tè: le caratteristiche organolettiche di un formaggio stagionato reggono tranquillamente il confronto anche con te particolari come il Tè Nero Assam o il cinese Lapsang Souchong dalle note affumicate.
Accanto a questi abbinamenti più particolari, ovviamente, non mancano le classiche accoppiate con vino e bollicine, frutta, miele e frutta secca.