Degustare un “goccio” di grappa, magari dopo un pranzo di famiglia abbondante, è quanto di più comune possa accadere nelle tavole italiane. Autentico porta bandiera nel vastissimo e variegato mondo degli alcolici e dei distillati (https://www.saporideisassi.it ne riporta un vasto esempio), la grappa è il superalcolico italiano per antonomasia.
Ma quanti consumatori ne conoscono la storia e le origini? Provvediamo subito a questa lacuna con un bell’approfondimento completo e quanto più possibile esaustivo sul mondo della grappa, a partire dalle sue origini lontane che risalgono fino all’VII secolo, nel cuore della Mesopotamia.
Qualche chiarimento sulla produzione IGP
La grappa è un’acquavite di vinaccia. Si ricava solo ed esclusivamente da pregiate uve prodotte in Italia. Anche la distillazione è un’esclusiva tutta nostrana. Le vinacce da cui si distilla la grappa sono principalmente tre, salvo qualche eccezione locale. Le prime sono quelle ottenute dall’estrazione di vino rosso dal mosto, un procedimento detto svinatura. Poi ci sono quelle da vinacce semi-vergini ricavate dalla vinificazione del rosato. Infine ci sono le vinacce vergini, ovvero quelle ottenute dalla cosiddetta sgrondatura dei mosti di vini bianchi. La sgrondatura è la separazione del mosto dalle componenti solide. Le ultime due richiedono una preventiva fermentazione obbligatoria per poter procedere alla distillazione, perché una grappa vera e originale si ottiene solamente da vinacce fermentate.
A volte si fa confusione tra la grappa e l’acquavite d’uva nonostante si tratti di distillati completamente differenti, dato che quest’ultima proviene dalla distillazione del mosto e non delle vinacce. La grappa, infatti, non è un distillato di vino ma di vinacce. Niente di più, niente di meno. A testimonianza di questa clausola entra in ballo la legge comunitaria che stabilisce che la Grappa sia un prodotto ad indicazione geografica protetta e che nessun altro Paese al mondo possa avvalersi di questo nome per i propri distillati. La legge stabilisce anche il suo contenuto alcolico che non deve essere inferiore al 37,50% in volume. Non esiste, invece, un limite massimo.
Classificazioni della Grappa e origini
Le classificazioni della Grappa sono almeno cinque e dipendono dai processi di lavorazione e distillazione. Una grappa è definita giovane quando è conservata in vetro o acciaio. Si definisce aromatica quando è aromatizzata da uve come Brachetto, Malvasia e Moscato. Quando la grappa è definita invecchiata ci si riferisce ad un distillato maturato per almeno dodici mesi in botti di legno. La stravecchia ha maturato almeno diciotto mesi, sempre in botti di legno. L’aromatizzata, infine, è quella “condita” con erbe, radici o frutti. E la barricata? Si tratta di un tipo di grappa che maturata almeno metà del suo tempo in contenitori ridotti, cioè di minima capacità. Se una grappa è giovane può essere anche aromatizzata. Le diciture possono quindi coesistere nella medesima etichetta. Un’altra distinzione è quella che parte dal tipo di vinacce: si dice monovitigno per le grappe ottenute da una sola vinaccia mentre ci si riferisce a grappe miste quando sussistono più varietà di vinacce.
Si narra che la prima produzione di Grappa risalga al 511 dopo Cristo, nel Friuli. I Burgundi, ivi stanziati, applicarono la medesima tecnica di distillazione del sidro di mele alle vinacce, ottenendo così la prima grappa della storia. Molti secoli più tardi, nel 1779, si ha testimonianza della prima distilleria di Grappa italiana, la Nardini. Essa ha sancito l’inizio ufficiale della storia della Grappa italiana con l’introduzione nel metodo della distillazione a vapore.
Da bevanda grezza per i contadini a distillato prezioso
Ai suoi esordi essa era considerata una bevanda povera, che richiedeva ingredienti di facile reperimento e di costo contenuto. Essa si rivelava abbastanza utile per scaldarsi dal freddo. Nel tempo i procedimenti di lavorazione si sono evoluti al punto da far diventare la lavorazione un vero e proprio processo artigianale riconosciuto, stimato ed apprezzato in tutto il mondo. I moderni impianti hanno sostituito il procedimento a bagnomaria manuale con sistemi automatizzati, sebbene persista la presenza di alambicchi simili in tutto e per tutto a quelli antichi. L’innovazione dei macchinari ha consentito un notevole miglioramento del pregio della Grappa grazie soprattutto alla riduzione delle impurità di testa e dell’alcol metilico impiegato. Anche le botti si sono evolute e la filiera produttiva ha introdotto i legni differenti per risultati più aromatizzati come il legno di rovere, acacia e ciliegio. Della lavorazione ancora oggi non si butta via nulla, come da tradizione. Permane difatti l’usanza di utilizzare i vinaccioli per la produzione di olio destinato anche ad uso alimentare. Quali sono i migliori storici produttori del nostro Paese? Ve li presentiamo brevemente qui di seguito.
Capovilla – La distilleria di Vicenza dal 1974
Una storica distilleria che produce una particolare Grappa “espressione nobile di un prodotto povero”. Il focus dei distillati Capovilla è la ricercatezza della frutta, rigorosamente prodotta in zona. Il suo punto forte è la purezza dei sapori naturali che la produzione cerca di mantenere nel tempo, con appassionata attenzione.
Sibona – Miglior grappa al mondo nel 2019
Di questa casa bisogna assolutamente menzionare la Grappa Riserva di Barolo. Essa riposa per otto anni in botti di rovere barricate. La Sibona è elegante, ambrata e carica. Emana sensazioni di frutti rossi e tabacco, ma anche di spezie e rovere. Il suo gusto è caldo e persistente ed è una delle migliori sul mercato.
Berta – Qualità anziché quantità
La famiglia Berta produce una grappa per pochi estimatori e non un semplice digestivo. I distillati Berta sono da meditazione, perché hanno gusti gentili e sfumati ma anche rari ed esigenti.
Nonino – Gli inventori del Monovitigno
Quando si pensa al passaggio della grappa da bevanda rozza per riscaldare i contadini a distillato pregiato, il marchio che deve subito venirci in mente è Nonino. Non lo diciamo noi ma il New York Time. I Nonino sono gli inventori certificati della Grappa Monovitigno. Tanto basta per comprenderne il valore pregiato.
Mazzetti di Altavilla – Esperienza e passione dal 1846
Questa azienda produce grappe in grado di esaltare le nostre percezioni sensoriali con vinacce piemontesi tra le più famose che rendono la loro produzione pregiata e nobile.