Come si produce il liquore

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Come si produce il liquore 2018-09-20T13:53:40+00:00

Normative al riguardo

Il liquore è definito dal regolamento europeo (CE) N. 110/2008 come bevanda spiritosa che può essere ottenuta mediante:

  • aromatizzazione di alcool etilico o distillato di origina agricola tramite con olii essenziali;
  • macerazione a freddo di frutta, frutta secca, fiori e altri prodotti agricoli con alcool etilico;
  • infusione a caldo di sostanze vegetali aromatiche nell’alcool etilico;
  • percolazione dell’alcool etilico con erbe e altre sostanze vegetali aromatiche;

Lo stesso regolamento stabilisce il titolo alcolometrico volumico minimo di 15% vol e un tenore minimo di zuccheri, espresso in zucchero invertito, di:

  • 70 g/l per i liquori di ciliegia il cui alcole etilico è costituito esclusivamente da acquavite di ciliegie
  • 80 g/l per i liquori di genziana o liquori simili prodotti utilizzando esclusivamente la genziana o piante simili
  • 100 g/l in tutti gli altri casi;

Caso a parte sono le creme, bevanda spiritosa avente un tenore minimo di zuccheri di 250 g/l e un alcolometrico volumico minimo di 15% vol.

Per la preparazione ed elaborazione del liquore possono essere utilizzate solo sostanze aromatizzate naturali o sostanze aromatizzanti identiche a quelle naturali, tutte definite dal regolamento. Alcuni esempi di sostanze utilizzate sono:

  • Liquori di frutta: ciliegie, lamponi, ribes neri, mirtilli o mirtilli rossi, more di gelso, ananassi, more antiche, agrumi, uva di monte
  • Liquori di piante: menta, genziana, vulneraria, anice.

Metodo di produzione del liquore

Per produrre il liquore si procede mescolando fra loro, sia a freddo che a caldo, un composto alcolico formato da alcol puro e sostanze aromatiche, essenze o estratti disciolti insieme ad una soluzione zuccherina  composta da acqua, zucchero ed eventuali coloranti.

La complessità e la tipologia della miscela caratterizza la tipologia di liquore:

  • liquore naturale: li liquore è caratterizzato da un’unica componente aromatizzata di spicco che fornisce un gusto netto e preciso alla bevanda;
  • liquore fantasia: le sostanze aromatiche utilizzate sono molteplici e l’aroma risultante è complesso e ricco;

I composti aromatici possono essere ottenuti sfruttando diverse tecniche soprattutto in base al tipo di prodotto agricolo.

Le principali tecniche utilizzate sono:

  • Distillazione: ottenuta tramite l’uso di alambicchi
  • Spremitura: utilizzata soprattutto per gli agrumi
  • Macerazione: consiste nella solubilizzazione temporanea (da 1 a 10 giorni) in acqua o altri solventi delle sostanze;
  • Infusione: ottenuta versando un liquido bollente sulla sostanza aromatica, usata nel caso di erbe;
  • Percolazione: ottenuta tramite il passaggio delle sostanze aromatiche attraverso dei liquidi solventi o masse porose;
  • Decozione: bollitura dei componenti aromatici per un certo periodo di tempo

I composti ottenuti tramite macerazione a freddo in alcool e acqua di vegetali freschi vengono chiamati alcoliti, o tinture alcoliche. Gli enoliti invece sono tinture alcoliche che si ottengono utilizzando vini rossi o bianchi.

Nella distillazione il composto aromatico ottenuto viene chiamato alcolato, o acque distillate spiritose, in cui l’alcool contiene solo i principi volatili delle sostanze aromatiche estratte. Di solito le piante o erbe aromatiche vengono lasciate riposare immerse in alcool puro a 90-100° per alcuni giorni. Dopodichè il composto viene filtrato e infine distillato.