Rhum

I segreti del vasto mondo del Rhum

Il rum è una bevanda spiritosa ottenuta dalla fermentazione e distillazione di:

• melasse o sciroppi provenienti dalla fabbricazione dello zucchero di canna, oppure di succo della canna da zucchero. La distillazione in questo caso viene svolta a 96% vol. in modo che il risultato del procedimento di distillazione presenti in modo percettibile le caratteristiche organolettiche specifiche del rum. In questo caso si parla di rum industriale;
• succo di canna da zucchero le cui caratteristiche organolettiche conferiscono il tipico aroma e gusto e avente un tenore di sostanze volatili pari o superiore a 225 g/hl di alcole a 100 % vol. In questo caso, derivando dalla distillazione di succo di canna da zucchero, il rum può godere della denominazione di rum agricolo.

Visto il successo e la larga diffusione di questo pregiato spirito è stato necessario anche l’intervento della legislazione europea al fine di prescrivere alcune regole imprescindibili per garantire la qualità. In particolare un rum per essere considerato tale deve:

• avere un titolo alcolometrico volumico minimo del rum è di 37,5 % vol.;
• non deve esservi aggiunta di alcole di cui all’allegato I, punto 5), diluito o non diluito;
• non deve essere aromatizzato;
• può contenere caramello aggiunto solo come colorante;
• il termine «traditionnel» può completare una delle indicazioni geografiche ma solo nel caso in il rum sia ottenuto mediante distillazione a meno di 90 % vol., previa fermentazione alcolica di prodotti alcoligeni originari esclusivamente del luogo di produzione considerato. Tale rum deve avere un tenore di sostanze volatili pari o superiore a 225 g/hl di alcole a 100 % vol. e non può essere edulcorato.

Gli esperti hanno censito una classifica dei migliori rum al mondo al cui vertici troviamo praticamente solo prodotti sudamericani, ovvero: Zacapa (succo, Guatemale), Demerara (melassa, Guyana), Bellevue (Guadalupa), Jamaica Supreme Lord (succo, Giamaica), Ron Caney e Havana Club (Cuba).

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Procedimento di produzione del Rhum

Il percorso che porta alla produzione di un grande rum è estremamente articolata e ricca di precise regole da seguire al fine di non compromettere tutto il lavoro. Per questo è utile suddividere la descrizione di questo lungo procedimento nei suoi diversi momenti.

Prima fase: lavorazione della canna da zucchero

In questa prima tappa i germogli di canna da zucchero vengono piantati, tra febbraio ed agosto, nel tipo di terreno più adatto per favorire la crescita della canna da zucchero. Il momento in cui i germogli vengono piantati, scegliendo il momento giusto in relazione al clima del posto, è fondamentale per permettere alla pianta di crescere con un elevato contenuto zuccherino in modo che il succo da essa derivante possieda la minor percentuale possibile di scarto. La piante cresce per almeno 12 – 18 mesi fino a raggiungere l’altezza di 3 metri, se piantata in zone tropicali, o un metro e mezzo, se piantata in zone subtropicali. Una volta cresciuta, la canna viene raccolta e tagliata alla base il più vicino possibile al terreno dal momento che è lì che si trova la maggior concentrazione di succo.

In poche ore dopo la raccolta, la pianta deve essere macinata; questo per evitare che quest’ultima si secchi perdendo il suo succo. A questo punto avviene la prima distinzione tra i tipi di rum: infatti, o il risultato della macinazione viene destinato alla produzione di zucchero, dai cui residui verrà creata la melassa, ottenendo così un rum tradizionale; o il succo estratto dalla canna con la frantumazione viene direttamente fatto fermentare, non producendo così zucchero. In questo secondo caso si ottiene il cosiddetto rum agricolo, più pregiato; in esso il succo viene depurato, decantato, filtrato, fatto decantare e successivamente verso in appositi tini di fermentazione la quale dure 36/48 ore.

Seconda fase: la fermentazione

La fermentazione consiste in sostanza nell’aggiunta di lievito al succo di canna o alla melassa a seconda del rum che si sta realizzando. Questa aggiunta permette alla parte zuccherina di trasformarsi in alcol etilico, acidi ed altre sostanze che verranno estratte con la distillazione. La fermentazione, che avviene in vasche chiuse o aperte, dura da un minimo di 24 ore ad un massimo di 15 giorni a seconda del rum che si sta creando. Ovviamente più la fermentazione sarà lunga, più il rum sarà liquido e ricco di alcoli, acidi e residui.

Terza fase: la distillazione

Con la distillazione vengono estratte tutte le sostanze organolettiche presenti nel fermentato e generalmente vengono utilizzati due tipi di alambicco: quello discontinuo e quello a colonna. Per fare in modo che nella distillazione vengano estratte le sostanze pregiate e gradevoli escludendo quelle nocive bisogna tenere ben presente che più pesante è l’alcol più il suo aroma è forte, fino a risultare sgradevole. Gli alcoli più leggeri, infatti, evaporano prima degli alcol più pesanti. Con questo processo di distillazione, quindi, non si fa altro che separare l’alcol dall’acqua e selezionare gli aromi desiderati.

Quarta fase: l’invecchiamento

Appena uscito dalla distillazione il rum è un liquido bianco trasparente, i cui aromi esistono ma non sono ancora facilmente distinguibili; per fare ciò è fondamentale che esso venga fatto invecchiare in apposite botti affinché il potenziale di tutti gli aromi estratti si sprigioni a pieno. Le botti tradizionalmente usate sono fatte in legno di quercia americana e prima di ospitare il rum vengono carbonizzate all’interno. Una volta nella botte il distillato penetra nei pori del legno della botte acquisendo nuove sfumature aromatiche e rilasciando dell’alcol (fino al 10%) grazie alla respirazione della botte.

Quinta e ultima fase: la miscelazione

Dopo l’invecchiamento ogni rum acquisisce un aroma diverso, infatti, così come un rum prodotto in un anno può essere diverso dal rum di un altro anno, lo stesso può avvenire anche a parità di invecchiamento. Di conseguenza, vista l’esigenza del produttore di creare un’etichetta standard, in modo che la qualità del rum prodotto sia sempre identico e della stessa qualità, il mastro miscelatore, conoscendo perfettamente il gusto idoneo, dovrà miscelare i rum di diverse annate, diverse botti, diverse gradazioni e diversi aromi al fine di ottenere il risultato voluto. In casi molto rari, però, si può avere un rum interamente di una sola annata, con i medesimi anni d’invecchiamento, che viene definito millesimato.

Tipologie di rhum

Come abbiamo visto la varietà di rum esistenti è molto ampia; possiamo avere infatti:

Rhum Bianco (chiamato anche Blanc, blanco, clear, cristal, crystal, light, plata, silver)

Il rum bianco, come si intende dal nome, ha una colorazione trasparente o chiara, di gradazione alcolica leggera ed è molto profumato, a eccezione di un lieve sentore di dolcezza. Alcuni rum prodotti nelle isole francesi sono l’eccezione poiché presentano un corpo pieno. Per il rum bianco il contatto con il legno del barile è indispensabile per arricchire il bouquet già esistente con aromi di frutta. L’invecchiamento del rum bianco avviene tramite affinamento di soli tre mesi, ma molte distillerie lo tengono a riposo per almeno un anno in barili che avevano già occupato prima whiskey, bourbon, brandy o cognac. Dopo l’invecchiamento il rum viene filtrato con il carbone attivo che possiede la proprietà di far perdere la pigmentazione ambrata tornando, così, alla trasparenza che aveva appena uscito dal distillatore.

Rhum Oro (chiamato anche Amber, éléve sous bois, golden, paille, premium aged)

Il rum oro è conosciuto anche come “ambrato” appunto per la sua colorazione rame chiaro. Esso viene distillato dal succo di canna o dalle melasse e la maturazione avviene in barili di legno di quercia che hanno già ospitato il bourbon per un periodo che varia da uno a due anni. Nel caso della tipologia più particolare degli élevé sous bois vengono impiegate, invece, le botticelle usate per l’affinamento di brandy e cognac, facendo acquisire a questo rum toni di quercia bianca e un corpo medio fruttato ricco di tannini. Inoltre, a partire dal 1996 un apposito disciplinare regola la produzione di rum A.O.C. (Appellation d’Origine Contrôlée) a denominazione di origine controllata. Questa precisa regolazione, ad esempio, comporta che per la produzione del Rhum Agricole Paille sia necessario avere un anno di invecchiamento in botte di rovere con capacità superiore ai 650 litri.

Rhum Scuro (chiamato anche black, dark, heavy)

Questa tipologia è caratterizzata da un corpo pieno e ricco, con sentori di caramello dominanti; per questo gli esperti consigliano la sua degustazione in purezza. I migliori rum scuri sono quelli prodotti con un alambicco discontinuo e poi fatti invecchiare per un lungo periodo nei barili. Alcune distillerie prima di imbottigliare il prodotto aggiungono del caramello o della melassa al fine di arricchire ancora di più la colorazione.

Rhum Invecchiato (detto anche Aged, añejo, dated, maturated, vieux)

I rum invecchiati sono rum preparati tramite la miscelazione di raccolti di anni diversi e di differenti distillazioni in alambicco. Vista la difficoltà dell’operazione di miscelazione, l’operazione è affidata ai maestri di cantina che conoscono tutte la caratteristiche di ogni rum e quindi sono in grado di mantenere il flavour dell’etichetta in maniera costante ed omogenea. La colorazione può cambiare anche in maniera considerevole a seconda del rum. La data riportata sull’etichetta della bottiglia può indicare sia il rum più giovane contenuto nel blend, sia il rum più invecchiato, a seconda delle normative di legge che cambiano da paese a paese.

Rhum Overproof

Si tratta di rum dalla gradazione alcolica molto alta (fino al 75% vol). Sono destinati alla miscelazione oppure previsti come ingredienti nella composizione di altri cocktail dato che è molto difficile assaggiarli in purezza.

Rhum Speziato

Questi rum vengono preparati partendo da un distillato base che viene arricchito con infusioni di spezie e frutti; solitamente viene prediletto l’aroma di vaniglia, ma anche si usano anche quelli di cannella e limone. Il fatto che vengano usate queste spezie, però, ha suscitato qualche dubbio riguardo alla qualità del distillato base visto che una valutazione al riguardo è resa molto difficile dalla forte aromatizzazione. Per questo, secondo alcuni è meglio parlare di “liquori”. Comunque, a garanzia di qualità, si tende a scegliere un Meyer’s Spiced Original Planter’s Punch o un Captain Morgan Original Spiced, poiché non hanno note olfattive troppo predominanti.

Rhum Premium, super premium, ultra premium

Questi rum sono una risposta delle distillerie al pericolo del raggiungimento del PDR, ovvero il Point of Diminishing Returns. Infatti, a causa dell’evaporazione dell’alcool attraverso il legno durante l’invecchiamento in barile i rum tendono a perdere di volume. Questa inevitabile degradazione, tuttavia, è appunto calcolabile matematicamente tenendo conto numerose varianti al fine di individuare il momento dopo il quale l’inevitabile evaporazione comporta una perdita di profitto, il PDR appunto. Questo tipo di rum, quindi, rappresenta il punto di incontro tra i margini di guadagno imposti dall’azienda e l’abilità del mastro di cantina nell’ottenere e mantenere al meglio il prodotto. Essi, in sostanza, sono il frutto di una mescolanza di più rum provenienti da distillerie diverse che sorgono in luoghi diversi.

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