Calvados

Calvados 2018-11-13T18:50:16+00:00

Storia e caratteristiche del Calvados

calvados morin 15 anni

Morin 15 anni

Uno dei distillati più famosi ed apprezzati al mondo è sicuramente il Calvados. Esso è ottenuto dalla distillazione di sidro di mele e mela e pere ed è tutelato dalla denominazione di origine controllata. Viene prodotto esclusivamente nell’omonimo dipartimento francese della Bassa Normandia, nella Francia del Nord utilizzando solo mele autoctone.

Storia e varietà di Calvados

L’acquavite di sidro francese era già famosa nel XVII secolo quando Bretagna e Normandia erano tra le poche zone in cui le distillerie non subivano divieti e pesanti tassazioni.  L’età d’oro del distillato di sidro risiede nel XIX secolo quando grazie alla distillazione industriale divenne sempre più famoso nei locali francesi e britannici. Si racconta che nella  Seconda guerra mondiale veniva fornito come bevanda di conforto ai soldati.

Il calvados è protetto da un’ Appellation d’origine contrôlée (AOC, denominazione di origine controllata) che prevede tre tipologia diverse di denominazioni:

  • AOC Calvados: fanno parte di questa denominazione  tutte le le produzioni effettuate nella zona Calvados, Mayenne, Sarthe, Eure-et-Loir, Orne e parte di Eure. Questa varietà comprende il 70% dell’intera produzione di distillato. E’ soggetto ad almeno due anni di invecchiamento in barili di quercia e per il sidro devono essere utilizzate delle varietà di mele definite e regolamentate.
  • AOC Calvados Pays d’Auge: è una denominazione controllata limitata a poche aree dell’est di Calvados ed è soggetta a severi controlli di qualità in aggiunta a quelli già vigenti per l’AOC Calvados. La fermentazione del sidro deve durare almeno sei settimane e il sidro una volta distillato deve essere invecchiato per almeno due anni in barili di quercia.
  • AOC Calvados Domfrontais: è il distillato di sidro ottenuto dalla fermentazione sia di mele che di pere (minimo 30% di pere), che devono entrambi provenire dalle zone previste.

La produzione del Calvados

Nella produzione dell’acquavite di sidro è innanzitutto essenziale la corretta quella delle qualità di mele da utilizzare. Nelle regioni di produzione del Calvados esistono fino a cento tipo diversi di mele coltivate ma sono circa una quarantina le più utilizzate tra cui le Duret, le Saint-Aubin e le Bendor, tutte accomunate da un tenore in tannini sostenuto e da una buona acidità. Nella tradizione britannica le mele vengono classificate in base alla loro dolcezza ed acidità in modo da raggrupparle in quattro grandi categorie:

  • Mele dolci: caratterizzate da una bassa acidità ed una scarsa concentrazione di tannini;
  • Mele amare o acide: caratterizzate da un buon livello di acidità e scarsa concentrazione di tannini;
  • Mele dolciamare: mele dall’alta concentrazione di tannini e bassa acidità, sono tra le più utilizzate soprattutto in Gran Bretagna;
  • Acidoamare o agre: mele con un buon livello di acidità e ricche di tannini;

Per la produzione del sidro da utilizzare nella distillazione del Calvados viene utilizzato un mix ben studiato di mele appartenenti a tutte quattro le categorie (dolci, dolci-amare, amare e agre  o acidoamare) in modo da raggiungere a giusta acidità, necessaria per una corretta conservazione, la giusta quantità di zuccheri, necessaria per la fermentazione, e il giusto sapore, essenziale per conferire il gusto e il profumo desiderato.

Una volta scelta la miscela di mele queste vengono pressate e fatte fermentare seguendo precise regolamentazioni previste dall’AOC per un periodo di almeno un mese (6 mesi per AOC Calvados Pays d’Auge). Il sidro così ottenuto ha una gradazione alcolica di 5% e prima di passare alla fasi di distillazione viene lasciato riposare fino ad un anno.

Come per le fasi precedenti anche la distillazione è rigidamente regolamentata dall’AOC. Nel caso dell’AOC Calvados è autorizzata oltre ad una singola distillazione anche una doppia distillazione. Nel caso della singola distillazione si procede utilizzando una distillazione continua in alambicchi a colonna oppure in alambicchi di rame a doppia colonna, tipici del Calvados Domfrontais. Il prodotto della singola distillazione produce un distillato di sidro bianco dal forte gusto di mela ed un colore giallo ambrato chiaro.

La doppia distillazione, obbligatoria per l’AOC Calvados Pays d’Auge viene effettuata in alambicchi tradizionali e produce un acquavite di sidro dal sapore ricco e complesso con ottimi potenziali di invecchiamento.

La distillazione del sidro di mele produce un distillato con una gradazione alcolica massima di 72% che viene poi ridotta tramite invecchiamento intorno ai 40%.

Invecchiamento

L’invecchiamento del distillato avviene all’interno di barili di quercia dove gli aromi e le sostanze tanniche del legno si fondono con l’acquavite. Anche l’indicazione dell’età di invecchiamento segue precise regole dettate dall’AOC. Il Calvados invecchiato si presenta di colore dorato scuro con riflessi arancioni e rossi ed un sapore meno fruttato ma più secco e aromatizzato in base alla durata dell’invecchiamento.

Come viene servito?

Viene comunemente servito alla temperatura di 16-18 C° a fine pasti. Può anche essere utilizzato come aperitivo, in cocktails, come digestivo o anche durante il pasto. La ‘trou Normand’, o buco normanno, è una tradizione gastronomica che consiste nel bere un bicchierino di Calvados tra due piatti in modo da facilitare la digestione e ristabilire l’appetito. Il Calvados ad oggi è anche sempre più servito accompagnato da un sorbetto alla mela, durante i pasti festivi.