Le mille sfumature del Whisky
Il whisky o whiskey (il nome cambia a seconda della zona di produzione) è un distillato derivante dalla fermentazione e distillazione di diverse tipologie di cereali che vengono fatti germinare e poi vengono trasformati in malto.
La sua storia
Non essendo certa la data della prima distillazione di un whisky, in mancanza di testimonianze storiche, si è accesa fin da subito una rivalità tra due paesi riguardo alla paternità di questo prodotto: Scozia e Irlanda infatti rivendicano entrambi di essere stati i primi a creare questa bevanda utilizzando testimonianze come quella irlandese che riguarda una registrazione negli annali di Clonmacnoise dove di parla di un ordine di acquae vitae per un Chieftain in quella zona.
Nonostanta le origini incerte il whisky ben presto assunse il ruolo simbolico di libertà americana nei confronti del regno inglese grazie al contrabbando di esso iniziato nel 1707 e durato 150 anni.
Ad oggi il mercato del whisky si è ampliato oltre ogni aspettativa con una vendita di circa un milione di bottiglie all’anno rendendolo di fatto il distillato più prodotto e consumato al mondo.
Differenti denominazioni
A seconda della zona geografica di origine questo prodotto possiede differenti nomi, molti dei quali vengono garantiti da una denominazione geografica basata su appositi accordi nazionali. Il termine Scotch whisky, ad esempio, viene utilizzato solamente nei confronti dei distillati prodotti in Scozia, precludendo che i produttori delle altre regioni che seguono il medesimo metodo di produzione lo utilizzino per i loro prodotti. Lo stesso discorso vale nei confronti del Whiskey irlandese, del Canadian whisky o del Bourbon, termine con il quale si fa riferimento al whiskey prodotto negli Stati Uniti attraverso la fermentazione distillazione del granoturco, segale e malto d’orzo.
Distillazione
Gli alambicchi migliori per la distillazione di questo prodotto dovrebbero essere in rame vista la sua possibilità di rimuovere i composti a base di zolfo dall’alcol che se trasmessi al distillato finale andrebbero a comprometterne sgradevolmente il gusto. Gli alambicchi moderni, però, sono fatti di acciaio inossidabile rivestito internamente di rame.
Generalmente viene utilizzato il metodo di distillazione a colonna, soprattutto per il bourbon e gli altri whisky americani. Una serie di alambicchi a colonna, infatti, si comportanto come una serie di alambicchi singoli; di conseguenza, se un singolo alambicco può produrre un distillato con una gradazione alcolica che va dal 40 al 60% vol, da un alambicco a colonna deriverà un prodotto con una concentrazione alcolemica che può arrivare fino al 95,6% vol.
Invecchiamento
Dopo la distillazione il whisky non viene fatto riposare in bottiglia, ma viene direttamento messo in particolari botti; questa caratteristica rende ancora più importante l’interazione del distillato con il legno esaltando la simbiosi tra i due che alla fine dell’invecchiamento va a cambiare la composizione chimica e completare il sapore del whisky.
L’età di un whisky, quindi, viene determinata calcolando il tempo che va dalla sua distillazione al suo imbottigliamento; questo comporta che i whisky più invecchiati non necessariamente siano i migliori, al massimo saranno solo più rari. Dopo un decennio o due, infatti, continuare l’invecchiamento nella botte non necessariamente migliora un whisky.
Il periodo di invecchiamento e anche fondamentale per i processi che questo distillato subisce: durante l’invecchiamento in botti di rovere americano o francese, infatti, il whisky viene sottoposto ad estrazione, evaporazione, ossidazione, concentrazione, filtrazione e colorazione.
Tipi di botte utilizzate
Generalmente le botti maggiormente utilizzate sono quelle in legno di rovere, solitamente dagli 80 ai 100 anni di età. In particolare, ne esistono due tipi: quelle in rovere europeo e quelle in rovere americano (utilizzato solitamente per tutti i malts); questi due legni, infatti, hanno caratteristiche leggermente differenti che inevitabilmente andranno ad influenzare il gusto finale del whisky. Allo stesso modo anche il tipo di prodotto precedentemente contenuto nelle botti ha una grande importanza al fine della determinazione dell’aroma di quest’ultimo: quasi tutte le botti utilizzare per la produzione del whisky, infatti, hanno precedentemente contenuto bourbon o sherry, prodotto con profumi che inevitabilmente permangono nel legno anche dopo che le botti vengono svuotate.
Tipologie
Blended Scotch Whisky:
Esso è creato unendo una percentuale di Grain Whisky, prodotto senza usare orzo maltato ma altri cereali, e da una percentuale (generalmente minore) di Malt Whisky, realizzati con orzo maltato. Questa tipologia detiene la fetta più grande del fatturato dell’industria del whisky ed è estremamente popolare. Alcuni esempi: Chivas Regal, Johnnie Walker, Ballantine’s. L’età dichiarata in etichetta si riferisce alla componente più giovane del blend.
Single Malt Scotch Whisky:
Questo Whisky viene prodotto da singola distilleria con il solo impiego di orzo maltato. Possono essere realizzati con una miscela di malti, ed il più giovane utilizzato deve avere l’età dichiarata in etichetta. A titolo esemplificativo possiamo prendere un Lagavulin 16 anni: esso, infatti, è composto da una miscela di Single Malt prodotti dalla medesima distilleria, il più giovane dei quali non avrà meno di 16 anni. Nella composizione, sono ovviamente incluse percentuali minori di whisky più maturi, per donare ulteriore complessità. E’ comunque possibile avere anche dei Single Malt senza invecchiamento.
Grain Whisky:
Il processo di distillazione di questo whisky è generalmente continua e si crea a partire da una miscela di orzo non maltato e altri cereali. In larga parte viene impiegato per il blending, tuttavia esistono anche dei Single Grain Scotch Whisky che, una volta invecchiati a lungo, sono piuttosto morbidi ed apprezzati. Esempi: Port Dundas, Invergordon, Dumbarton.
Blended Malt Scotch Whisky:
In passato questa tipologia era nota come Vatted (termine ancora in uso presso molti estimatori ed appassionati). E’ costituito da una miscela di più single malt, amalgamati per ottenere un risultato appagante ed equilibrato.
Irish Whiskey:
In Irlanda vengono utilizzati equamente entrambi i tipi di distillazione: con quella continua vengono prodotti i whiskey di cereali, mentre con metodo discontinuo, impiegando una miscela di orzo maltato e grezzo, si produce il “Pure Pot Still Irish whiskey”. La distillazione, differentemente dalla maggior parte dei whisky scozzesi, è tripla.
Come lo Scotch, l’Irish Whiskey deve essere distillato e maturato nel Paese natio per almeno tre anni per ottenere la denominazione. La regolamentazione prescrive anche che la distillazione debba avere un volume alcolico inferiore al 94,8%, onde preservare le caratteristiche intrinseche del distillato.
Bourbon Whiskey:
Questa tipologia proviene dagli Stati Uniti, in particolare dalla contea di Bourbon nel Kentucky. Viene ottenuto con una miscela di cereali contenente non meno del 51% di granturco (o mais), con l’aggiunta di una quantità minore di orzo maltato, segale e/o frumento. La maturazione deve avvenire per almeno due anni in botti di quercia bianca nuove e carbonizzate. Alcuni nomi famosi sono: Maker’s Mark, Jim Beam, Woodford Reserve, Blanton’s.
Tennessee Whiskey:
Il whiskey più famoso di questo tipo è il Jack Daniel’s; esso è simile come stile al Bourbon, con una differenza tuttavia nella filtrazione che infatti per il primo avviene con carbone d’acero. Il procedimento viene chiamato Lincoln County Process. Oltre al popolare Jack Daniel’s, esponente di questa tipologia è anche il whiskey prodotto da George Dickel.
Whisky Canadese:
Prodotto nell’Ontario e nel Quebec, la sua diffusione è piuttosto limitata nel territorio d’origine salvo alcune eccezioni come il Crown Royal e il Canadian Club, ampiamente diffusi anche nel resto del mondo. La miscela è composta prevalentemente di segale, ma il mash contiene anche altri cereali tra cui l’orzo e il mais. La distillazione può essere sia continua sia discontinua e solitamente viene utilizzato l’alambicco a colonna. Una pratica piuttosto diffusa è quella di aggiungere dell’alcool puro di barbabietola, impiegato per ridurre il carattere secco della segale. Talvolta, si aggiunge anche una piccola quantità di orzo non maltato, con l’intento di creare una maggiore rotondità.
Whisky Giapponese:
In Giappone è impiegato il medesimo stile produttivo della Scozia, con impiego sia del metodo continuo (per il grain whisky) che del metodo discontinuo (per il malt whisky). Vengono prodotti sia Blended che Single Malt. Si presentano generalmente come prodotti morbidi e molto profumati.